WelaCoffee



Share this :

Specialty Coffee คืออะไร

หลายๆคนเมื่อได้ยินคำว่า Specialty coffee หรือกาแฟพิเศษเป็นครั้งแรก คงจะสงสัยว่ามันหมายความถึงอะไรกันแน่

เราเองก็เป็นหนึ่งในนั้นเช่นกัน เราจึงไปค้นคว้าดู แล้วพบว่าคำว่า Specialty coffee ไม่ได้มีการนิยามความหมายอะไรไว้อย่างชัดเจนแต่มีคำอธิบายหลักๆได้ 2 แบบ

 

คำอธิบายแบบแรก จะดูมีเกณฑ์หน่อย คือ

ตามมาตรฐานของ Specialty Coffee Association (SCA) จะมีหลักการประเมินและให้คะแนนกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า โดยกาแฟที่จะเป็น Specialty coffee ได้นั้น สารกาแฟ (กาแฟที่ยังไม่ได้คั่วหรือ green beans) จะต้องไม่มี defect ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ หรือมี defect เล็กๆน้อยๆไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้nและได้คะแนนคัปปิ้ง (การทดสอบรสชาติกาแฟ) โดย Q grader ตั้งแต่ 80 คะแนนขึ้นไป (จากคะแนนเต็ม 100 คะแนน)

 

 

คำอธิบายแบบที่สอง อาจจะดูไม่ได้มีเกณฑ์อะไรที่ชัดเจนเท่าแบบแรก 

ถ้าอธิบายแบบสั้นๆ Specialty coffee คือกาแฟที่ทุกคนที่มีส่วนเกี่ยวข้อง(ซึ่งมีเยอะมาก - ตั้งแต่เกษตรกรจนถึงคนดื่ม) ให้ความสำคัญและใส่ใจกับการทำให้กาแฟนั้นๆมีคุณภาพที่ดีที่สุด

ส่วนการอธิบายแบบยาวๆนั้น.... เราจะต้องไปดูว่า การทำให้แต่ละขั้นตอนของการผลิตกาแฟ จากต้นกาแฟไปจนเป็นเครื่องดื่ม มีคุณภาพที่ดีได้นั้นเป็นอย่างไร (นี่แบบคร่าวๆแล้วนะ)

การปลูกต้นกาแฟ 

กาแฟคุณภาพดีย่อมได้มาจากต้นกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ที่เหมาะสมกับสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นความสูงจากระดับน้ำทะเล ลักษณะดิน ภูมิอากาศ ฯลฯ และมีการดูแลอย่างเหมาะสม เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

การเก็บผลผลิตและ process

เนื่องจากผลกาแฟในต้นเดียวกันจะสุกไม่พร้อมกัน เพื่อให้ได้กาแฟที่คุณภาพดี เกษตรกรจะต้องเลือกเก็บเฉพาะผลกาแฟที่สุกเต็มที่เท่านั้น

แล้วนำไป process ในระยะเวลาที่เหมาะสมอย่างพิถีพิถันไม่ให้เกิดความเสียหายกับเมล็ดกาแฟ

 

การเก็บรักษากาแฟและการขนส่ง

ดูแลไม่ให้ชื้นหรือแห้งเกินไปบรรจุในวัสดุที่จะไม่ส่งผลเสียต่อรสและกลิ่นของกาแฟ

การคั่ว

เมื่อสารกาแฟมาถึงมือคนคั่ว (ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของกาแฟไม่น้อยกว่าเกษตรกร) 

คนคั่วกาแฟจะต้องรู้จักลักษณะ(กลิ่นและรส)ที่ดีเฉพาะตัวของกาแฟนั้นๆ แล้วเลือกระดับการคั่วให้ได้ลักษณะที่ดีที่สุดออกมาแล้วบรรจุในแพ็กเกจที่มีคุณภาพที่จะรักษากลิ่นและรสของกาแฟนั้นๆไว้ให้มากที่สุด

 

เมื่อมาถึงมือคนชง/คนดื่มกาแฟ (นี่ยังไม่จบง่ายๆ!!)

ถึงแม้ว่ากาแฟจะสามารถเก็บไว้ได้เป็นปีๆโดยไม่บูดไม่เสีย แต่กลิ่นและรสของกาแฟก็จะค่อยๆจางหายไปเรื่อยๆ

การเลือกกาแฟที่มีอายุประมาณ 4-30 วันหลังคั่ว (อาจแตกต่างกันบ้างขึ้นกับกาแฟแต่ละตัว) จะทำให้ได้กาแฟที่มีรสและกลิ่นที่ดีที่สุด

การบด

ก่อนที่จะชงได้ก็ต้องมีการบดเมล็ดกาแฟ

หลักการของการบดเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีคือ

  • บดทันทีก่อนชง
  • เลือกขนาดการบดให้เหมาะสมกับวิธีการชง
  • ใช้อุปกรณ์บดกาแฟที่ให้ขนาดกาแฟบดเท่าๆกันไม่มีชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ปนกัน

การชง

ไม่ว่าจะชงวิธีใดก็ตาม การเลือกใช้น้ำอุณหภูมิน้ำและระยะเวลาการชงที่เหมาะสมก็มีส่วนสำคัญต่อกลิ่นและรสกาแฟที่ได้ทั้งสิ้น

 

ลำดับสุดท้าย

การได้เห็นที่มาของกาแฟ รวมไปถึงความตั้งใจของกลุ่มคนที่จะทำให้กาแฟออกมาคุณภาพดีที่สุดสำหรับคุณ จะส่งผลให้กาแฟแต่ละแก้วของคุณอร่อยและมีความหมายมากขึ้น ไม่ว่าคุณจะชอบดื่มกาแฟสไตล์ไหนก็ตาม

 

อ้างอิงจาก

http://www.scanews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/

http://www.scaa.org/?page=resources&d=what-is-specialty-coffee

https://www.perfectdailygrind.com/2017/07/coffee-professionals-discuss-specialty-coffee-mean/

https://handground.com/grind/the-chemistry-of-grinding-coffee-beans