ในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา ข่าวที่ชาวกาแฟหลายๆคนสนใจน่าจะเป็นข่าวที่ศาลในเมืองลอสแอนเจลิสมีคำวินิจฉัยให้ร้านกาแฟต้องติดป้ายเตือนว่ามีสารก่อมะเร็งซึ่งก็คือ Acrylamide (อะคริลาไมด์) ในกาแฟและคงได้อ่านรายละเอียดต่างๆเกี่ยวกับเรื่องนี้กันไปแล้ว

เราจึงอยากทำความรู้จัก Acrylamide ในด้านที่เป็นวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมบ้าง 

Acrylamide เกิดจากกระบวนการคั่ว

Acrylamide ที่มีสูตรทางเคมีว่า C3H5NO เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ระหว่างกรดอะมิโนแอสปาราจีน (Asparagine) กับน้ำตาลรีดิวซ์ (Reducing sugar) ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 120C ขึ้นไป และยิ่งอาหารนั้นได้รับความร้อนสูงหรือเป็นเวลานานก็จะยิ่งเกิด Acrylamide ได้มากขึ้น 

Acrylamide ในกาแฟจึงเกิดจากขั้นตอนการคั่วโดยทั่วไปกาแฟจะถูกคั่วที่อุณหภูมิระหว่าง 220-250C และเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดขึ้นระหว่างการคั่ว

อย่างไรก็ตามหลายการศึกษาพบว่า Acrylamide นั้นถูกทำลายไประหว่างการคั่วกาแฟด้วย

กล่าวคือ ในช่วงต้นของการคั่วกาแฟจะมีการสร้าง Acrylamide ขึ้นมาปริมาณมาก แล้วปริมาณของ Acrylamide นั้นจะลงลดในช่วงท้ายของการคั่ว

ปัจจัยอื่นๆ เช่น สายพันธุ์ หรือความสุกของเมล็ดกาแฟ ก็มีผลต่อปริมาณ Acrylamide ในกาแฟ

บางการศึกษากล่าวว่ากาแฟ Canephora (คาเนฟอรา) หรือที่เรามักเรียกกันว่าโรบัสต้ามีปริมาณ Acrylamide มากกว่ากาแฟอาราบิก้าเนื่องจากสารตั้งต้นของ Acrylamide คือกรดอะมิโนแอสปาราจีนและน้ำตาลซูโครสโดยปริมาณของแอสปาราจีนเป็นตัวกำหนดการสร้าง Acrylamide ซึ่งโดยทั่วไปแล้วกาแฟคาเนฟอราจะมีปริมาณแอสปาราจีนมากกว่ากาแฟอาราบิก้า

แต่ในบางการศึกษาก็พบว่าปริมาณ Acrylamide ในกาแฟทั้งสองสปีชีส์นั้นไม่ต่างกัน

นอกจากนี้กาแฟที่อ่อน/ยังไม่สุกจะมีปริมาณแอสปาราจีนมากกว่ากาแฟที่สุกแล้วทำให้กาแฟที่อ่อนเกิด Acrylamide ระหว่างการคั่วได้มากกว่า

ข้อมูลที่มีในปัจจุบันยังสรุปไม่ได้ว่าการได้รับ Acrylamide จากอาหารนั้นเพิ่มความเสียงต่อการเกิดมะเร็งในมนุษย์

ถึงแม้ว่าการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่าหนูที่ได้รับ Acrylamide ในน้ำดื่มนั้นมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในหลายๆระบบแต่ปริมาณ Acrylamide ที่หนูทดลองได้รับนั้นสูงถึง 1,000 ถึง 10,000 เท่าของปริมาณ Acrylamide ที่มนุษย์จะได้รับจากการกินอาหาร

และการศึกษาในมนุษย์ยังไม่สามารถระบุความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารที่มี Acrylamide กับการเกิดมะเร็งได้

อ้างอิงจาก

• http://www.bbc.com/news/world-us-canada-43594645
• Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. and Törnqvist, M., 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of agricultural and food chemistry, 50(17), pp.4998-5006.

• Soares, C.M.D., Alves, R.C. and Oliveira, M.B.P.P., 2015. Chapter 69-Acrylamide in Coffee: Influence of Processing. Processing and Impact on Active Components in Food. V. Preedy.

• Mojska, H. and Gielecinska, I., 2013. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 64(3).

• https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html